بخش فني-مهندسي در آشپزخانه هاي صنعتي

بخش فني-مهندسي در آشپزخانه هاي صنعتي
در بخشهاي قبلي در خصوص آَشپزي صنعتي به طور مبسوط پرداخته شده؛ و در اين بخش به بخش فني-مهندسي خواهيم پرداخت. زيرمجموعه هاي بخش فني-مهندسي شامل چهار قسمت مي باشد:
طراحي معماري (شامل چيدمان آَپزخانه، طراحي معماري و دکوراسيون داخلي).
طراحي و محاسبات سازه.
طراحي و محاسبه تأسيسات مکانيک.
طراحي و محاسبه تأسيسات الکتريک.
اساساً هر رستوران داراي دو بخش “سالن و آشپزخانه” مي باشد که در سالن بايستي طراحي، معماري و دکوراسيون داخلي و در آشپزخانه طراحي چيدمان انجام گيرد. در طراحي داخلي شاخص ها و المانهايي نظير رنگ و ميزان نورپردازي ميز و صندلي، تزئينات و نصبيات، کف، ديوار و سقف و غيره مهم مي باشد.
در طراحي چيدمان آشپزخانه منو، سبک غذا تأثير زيادي بر نحوه طراحي دارند. اين طراحي بايستي کليه اصول، استانداردها و قوانين را در بر گيرد. که به طور کلي به آن طراحي صنعتي گفته مي شود. در طراحي آشپزخانه بخش هاي عملياتي بايستي قوانين طراحي مد نظر گيرد که بعضي از آنها به شرح ذيل است:
طراحي بر اساس کوتاهترين مسير و رعايت سيرکولاسيون کار.
تفکيک بخش هاي مختلف انبار، آماده سازي و توليد.
مؤلفه هاي تأثيرگذار در طراحي آشپزخانه صنعتي شامل سطح تخصصي پرسنل، سطح تشريفاتي ارائه غذا، ظرفيت توليد، محل پروژه و تکنولوژي دستگاه ها و غيره مي باشد. که هر کدام بر يکي از بخش هاي کلي آشپزخانه (انبار، آماده سازي، توليد و سرويس) تأثير مي کند.
انبار مواد اوليه (تنوع کالا، دوره هاي خريد، سبک غذا و غيره).
آماده سازي (تنوع منو، تکنولوژي دستگاه ها، سرعت و ظرفيت توليد و غيره).
توليد (سطح تخصصي پرسنل شاغل، سرعت و ظرفيت توليد، تنوع منو و نحوه ارائه غذا و غيره).
سرويس (سطح تشريفاتي ارائه غذا، سرعت و توالي زماني سرو غذا و غيره).
12335490470288863145

Advertisements

طراحی آشپزخانه صنعتی

طراحی آشپزخانه صنعتی

طراحی و چیدمان آشپزخانه:

در این مرحله پس از تعیین ماشین آلات و تجهیزات آشپزخانه صنعتی، زون بندی و طراحی چیدمان آشپزخانه صنعتی بر اساس استانداردها و اصول ایمنی و بهداشت انجام می گردد؛ در این راستا فرآیند انبارش، آماده سازی، طبخ، سرو، دلیوری، توزیع، جمع آوری و شستشوی ظروف مد نظر قرار می گیرد. از سوی دیگر در طراحی معماری کیترینگ مسائل مهمی مانند “مسیر یک طرفه- کمترین تردد- بیشترین عملکرد” به عنوان اصول محوری می باشد. دپارتمان طراحی معماری موارد ذیل را تحویل می دهد:

    • پلان زون بندی معماری(انبارها، سردخانه ها، آماده سازی ها، آشپزخانه گرم و سرد، دلیوری و …)
    • پلان تیپ بندی و چیدمان ماشین آلات سنگین و تجهیزات سبک.
    • پلان مساحت و دما و کد ارتفاعی.
    • نما و برش و پلان ابعاد و اندازه گذاری.
    • پلان ظرفیت سردخانه ها.

 

    • پلان بزرگ نمایی.
    • جدول نازک کاری.
    • پلان تیپ بندی درب و پنجره.
    • ارائه دتایل های اجرائی پروژه.

سپس بر اساس نوع منو، نحوه دلیوری غذاها، فضا و کالبد محل پروژه نقشه های معماری بر پایه اصول GMP طراحی شده و پس از بررسی تحلیلی مکانیزم و عملکرد آشپزخانه توسط دپارتمان آشپزی صنعتی، نقشه معماری نهایی طراحی می گردد. همزمان نقشه ها جهت بررسی به واحد ممیزی شرکت تحویل شده تا انطباق طرح را با استانداردهای HACCP بررسی کنند. این موضوع باعث می گردد کلیه پروژه های طراحی شده توسط شرکت گواهینامه های ایمنی و بهداشت را اخذ نمایند.